Croquetas de bacalao y piquillos

  • 350 grs de bacalao
  • 3 pimientos de Piquillo
  • 8 aceitunas negras sin hueso
  • 2 chalotas
  • caldo de pescado o de verduras desgrasado
  • 5 o 6 cucharadas de harina
  • 3 cucharadas de mantequilla
  • ½ litro de leche
  • 2 huevos
  • pan rallado
  • nuez moscada
  • unas hebras de azafrán
  • sal y pimienta negra recién molida
  • aceite para freír

Una vez desalado el bacalao, lo desmenuzamos en migas pequeñas, repasando muy bien para eliminar las espinas y los restos de piel. Reservamos en un cuenco y se reserva.

A continuación, picar menudas las aceitunas y escurrir los pimientos del jugo de conserva. Se pican del mismo modo y mezclamos con las aceitunas.

En un cazo, ponemos la leche a calentar con las hebras de azafrán y algo de nuez moscada y pimienta molida y mantenemos templada.

Luego, en una sartén grande, calentar un chorrito de aceite de oliva con una cucharada de mantequilla y rehogar, a fuego suave, las dos chalotas.

Cuando comiencen a estar transparentes, añadir el resto de la mantequilla y una vez derretida, incorporamos la harina, moviendo sin parar hasta que quede bien tostada y absorba toda la grasa.

A continuación, vamos añadiendo poco a poco la leche templada, mezclando con varillas para que se vaya trabando con la harina. Incorporar el bacalao, las aceitunas y los Piquillos y rehogar brevemente. Añadir pimienta recién molida, nuez moscada y rectificar de sal. Volcamos sobre una fuente y dejamos enfriar.

Formar las croquetas, las pasamos por huevo batido y pan rallado y se van friendo en aceite bien caliente. Cuando estén doradas, las sacamos y dejamos escurrir sobre papel absorbente. Servir enseguida y acompañar con una ensalada.

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