Empanada de pollo con espinacas

  • 2 láminas de masa quebrada
  • 400 grs de pechuga de pollo de corral
  • 2 manojos de espinacas
  • queso tierno rallado
  • una cebolleta
  • 2 dientes de ajo
  • un huevo
  • medio vasito de leche evaporada
  • unas ramitas de perejil y culantro
  • ralladura y zumo de limón
  • una pizca de pimentón picante
  • sal y pimienta negra molida
  • una cucharadita de mantequilla
  • aceite de oliva

Una vez limpias, picar las espinacas, las enjuagamos y se dejan escurrir. En una sartén, calentar un chorrito de aceite de oliva  con la mantequilla y, cuando funda, rehogamos la cebolleta muy picada. Pochar a fuego suave.

Pasados unos minutos, cuando esté blandita, incorporar las espinacas, una pizca de sal y perejil picado y rehogar todo junto hasta que reduzca el jugo. Agregar el pimentón y volcamos en un cuenco. Cuando se enfríe, añadir el queso rallado, mezclar y reservamos.

En la misma sartén, rehogamos los dientes de ajo muy picados con cuidado de que no se quemen. Incorporar la pechuga limpia y troceada, una pizca de sal y pimienta.

Luego, agregar unas hojas de culantro y perejil picado y también el pimentón. Añadimos la ralladura y zumo de limón, mover y dejar al fuego cinco minutos más. Volcar en el cuenco y mezclar con las espinacas y con la leche evaporada. Precalentar el horno a 180 grados.

Por último, forrar un molde con una de las láminas de masa, procurando que sobresalgan los bordes. Rellenar con la mezcla de pollo y espinacas y tapar con la otra hoja de masa quebrada. Cerramos, pegando los bordes y pintar con el huevo batido. Pinchar la superficie y hornear durante cuarenta minutos. Servir templada.

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