Escalopines en salsa de nueces

 

  • 800 grs de filetes de ternera finos: aleta, babilla…
  • 100 grs de nueces peladas
  • 3 chalotas
  • 2 dientes de ajo
  • ralladura de piel de limón
  • un vaso de Jerez Oloroso o Amontillado
  • caldo de carne desgrasado
  • sal y unos granos de pimienta negra
  • unas hebras de azafrán
  • harina para rebozar
  • una cucharada de mantequilla
  • aceite de oliva

En el mortero machacamos unos granos de pimienta negra con los dientes de ajo, la ralladura de piel de limón y las hebras de azafrán. Desleír con una cucharadita de caldo y reservar.

Luego, con un cuchillo picamos las nueces en trocitos pequeños y las reservamos igualmente. Retiramos la grasa de la carne y cortamos los filetes por la mitad.

Con ayuda del mazo o una espalmadera, los aplastamos para dejarlos lo más finos posibles. Se pasan por harina, sacudiendo para que no queden apelmazados.

En una sartén amplia, calentamos un par de cucharadas de aceite de oliva y rehogar, a fuego suave, las chalotas cortadas en tiras finas. Pochar hasta que estén blanditas y volcar en un cuenco.

A continuación, en la misma sartén, fundir la cucharada de mantequilla y  doramos los filetes, por los dos lados durante un par de minutos. Mojar con el Jerez y, una vez evaporado el alcohol, incorporamos nuevamente las cebolletas, el majado de pimienta y ajo, la nueces troceadas y mojamos con el resto del caldo.

Por último, sacudir la sartén, tapar y cocer a fuego suave durante veinte minutos aproximadamente. Servir enseguida y acompañar con pasta larga y una ensalada de lechugas variadas.

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